La Toscana è una regione che vanta una lunga ed antica storia di zuppe e acquecotte, in special modo la Maremma che arriva a contare tante tipologie quante sono le sue contrade. Un ricettario vasto che, come spesso succede per tutta la cucina italiana, attinge dalla cucina contadina e dalla magica combinazione di ingredienti poveri che, in quasi tutti i casi, hanno dato vita a grandi piatti della tradizione. Alle verdure del territorio come il gustoso cavolo nero o i fagioli venivano aggiunte materie prime come la cotenna, le frattaglie e altre parti del maiale che, oltre a dare carattere alla pietanza, non dovevano assolutamente essere sprecate.
Quelli che adesso sono piatti che si trovano nei menu dei ristoranti tipici, un tempo erano la quotidianità che ribolliva nelle pentole delle cucine delle nonne. La Zuppa alla Volterrana ne è un esempio: un delizioso trionfo di verdure di stagione lentamente stufate con olio toscano e poi inzuppate nel pane.
La ricetta classica prevede di mettere a cuocere due scatole di fagioli bianchi con acqua, un po’ di cipolla, uno spicchio d’aglio e un pezzetto di cotenna. Nel frattempo bisogna soffriggere a fuoco lento qualche fetta di rigatino, battuto di cipolla, sedano e una carota. Dopo mezz’ora si aggiungono circa 250 gr pomodori maturi, sempre lasciando cuocere. Aggiungere poi al soffritto mezzo cavolo – nero preferibilmente – un mazzetto di bietole e una patata tagliati sottili, aggiungendo acqua calda, sale e pepe. Ultimata la cottura dei fagioli bisogna aggiungerli alle altre verdure e lasciar cuocere il tutto per tre o quattro ore a fuoco lento. Quando sarà il momento di servire in tavola, la zuppa va messa in una zuppiera alternandola a fette di pane toscano raffermo.
Il sapore e i profumi di questo angolo di Toscana in un solo piatto.
