Con una storia secolare, il Pecorino delle Balze Volterrane è un gioiello dell’Alta Val di Cecina, realizzato esclusivamente con latte proveniente da una ristretta area del territorio di Volterra e Pomarance. La sua storia è fortemente legata alla conformazione del luogo e alle antiche usanze della transumanza verso la maremma e questo lo rende un formaggio DOP unico, da preservare secondo la tradizione.
La storia del Pecorino delle Balze Volterrane
Il suo nome evidenzia già lo stretto legame con il territorio di origine. Le “balze” sono le grandi voragini scavate dalle acque meteoriche che, insieme ai calanchi, disegnano una morfologia inconfondibile di questi luoghi che ha contribuito anche alla selezione di una flora specifica, in cui ha trovato ampia diffusione il cardo selvatico, ingrediente base del caglio che caratterizza il metodo di produzione di questo formaggio dalla grande storia. Infatti le testimonianze raccontano che fin dal 1200 d.C. il territorio dell’Alta Val di Cecina era un importante punto di riferimento per il transito del bestiame che dalle montagne pistoiesi attraversava queste terre per arrivare fino in Maremma.
Negli antichi scritti del “Trattato dei Latticini” di Pantaleone da Confienza veniva definito come il “Cacio Volterrano”, che si trova anche citato in alcune lettere del noto archeologo e letterato Mario Guarnacci al suo maestro. “La ringrazio infinitamente de’ caci Volterrani mandatimi” scriveva, “il cui latte è espresso da mammelle piene di quel sugo, che danno codesti verdi pascoli e ameni”.
Come viene prodotto
Il “Pecorino delle Balze Volterrane” ha una particolarità che lo rende unico in Italia l’unico formaggio italiano prodotto esclusivamente con caglio vegetale di cardo selvatico e latte ovino crudo intero proveniente da allevamenti ubicati in un piccolo francobollo di territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi.
Il caglio vegetale di cardo selvatico viene estratto manualmente adottando una procedura lunga e antica. Dal fiore del cardo vengono tolti i pistilli che poi vengono seccati e successivamente fatti macerare in acqua fredda per un periodo di circa due mesi. Il liquido ottenuto viene filtrato e viene utilizzato per produrre il formaggio che, a seconda della tipologia, necessita di una stagionatura che va dai 44 giorni ai 12 mesi.
Le caratteristiche del Pecorino delle Balze Volterrane
La struttura di questo formaggio è compatta e poco friabile, il profumo floreale ricorda il latte e il cardo selvatico mentre il sapore è dolce e sapido allo stesso tempo con una nota finale piuttosto piccante. È un prodotto ricco ed elegante che si presta molto allo sposalizio con vini e piatti della tradizione.
Come abbinarlo.
Le diverse tipologie di stagionatura ne fanno un prodotto molto versatile. Si può gustare da solo, su una bella fetta di pane toscano oppure accompagnato da salumi e sott’oli ma anche grattugiato per insaporire zuppe o paste ripiene. Un quid in più potrebbe essere dato dal match inaspettato con i funghi o con il pesce.
Il vino? Un bel bicchiere di Sangiovese.
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